Speck dall'Alto Adige

Non a caso il “giorno della macellazione” ancora oggi viene considerato come un piccolo giorno festivo, al quale prende parte tutta la famiglia contadina. “Beato colui che in questo momento può rifornirsi di scorte sufficienti di carne!“ La forma più importante in Alto Adige per la conservazione della carne è la produzione di Speck dal maiale macellato.

L’affumicatura della carne

Le cosce suine vengono salmistrate e vi vengono aggiunte miscele di spezie. In seguito avviene l’affumicatura della carne. Esistono tante possibilità di produrre speck quanti sono i contadini che lo fanno. Il principio di base “poco fumo, tanta aria di montagna” viene applicato quasi ovunque. Anche per quanto riguarda la scelta della legna utilizzata per l’affumicatura, i contadini vanno d’accordo: rami di ginepro conferiscono allo speck un sapore di fumo particolarmente raffinato. Per quanto riguarda il periodo di tempo nel quale le baffe rimangono nel locale di affumicatura, dipende dal loro spessore, dalle condizioni climatiche e dalle preferenze personali del contadino. L’affumicatura dura circa due o tre mesi, in alcuni posti anche di  più. L’ultima fase di produzione è la stagionatura. Per ottenere una buona qualità, le baffe devono essere tenute almeno da 6 a 8 mesi in un ambiente adatto, come ad esempio in cantina, dove lo speck può arrivare – senza grandi variazioni della temperatura oppure altri disturbi – alla sua maturazione completa.